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Die Ernährungseigenschaften von Eis
Von Dr. Debora Calchera
 Unter den marktwirtschaftlich orientierten Ländern hat Deutschland einen Pro-Kopf-Verbrauch von Eis, der nur knapp unter dem Italiens liegt. Ein Verbrauch, der darüber hinaus in der Regel gebunden ist an die Sommersaison, während die stärksten Eiskonsumenten im Sommer wie auch im Winter die nordamerikanischen Länder (einschließlich Kanada) und die nordeuropäischen Länder sind, wo die Sommersaison kürzer und der Winter länger und kälter ist. Die Lösung für dieses offensichtliche Paradox liegt in dem Umstand, dass in den angelsächsischen Ländern Eis als ein Nahrungsmittel betrachtet wird, das denselben Stellenwert wie Milch, Butter, Marmelade und Reis hat.
Jüngste italienische Studien, an denen verschiedene Forschungszentren (Istituto Nazionale della Nutrizione, Universitäten Modena und Rom) teilgenommen haben, haben genau diese Ernährungseigenschaften von Eis beleuchtet, und sind zu dem Schluss gekommen, dass “Eis wirklich gut tut”. Zu diesem Schluss ist auch Prof. Hademar Bankofer aus Wien gekommen, der in seinem Buch “Gesund und fit in dem Urlaub” von den wohltuenden Eigenschaften spricht, die der Genuss von Eis mit sich bringt: “Gesundheit aus der Tüte”.
Eis ist somit wie Süßspeisen allgemein nicht nur ein Gaumenschmaus, sondern besitzt einen beachtlichen Nährwert. Für eine normale Person wird Ei, Lipide, Vitamine, Mineralsalze) als optimaler Ernährungszusatz empfohlen.
Eis besteht aus einer Mischung einiger Zutaten von grundsätzlicher Wichtigkeit (Wasser, Sahne, Zucker, Eier, Obst usw.), die richtig dosiert und von ergänzenden Zutaten (Vanille, Kaffee, Kakao usw. sowie ggf. aromatisierte Additive, Verdickungsmittel und Emulgatoren) bereichert werden. Auf der Grundlage der Zusammensetzung wird es unterteilt in Kremeis, Milcheis und Fruchteis. Kremeis (z.B. Vanilleeis) besteht grundsätzlich aus Eigelb, Milch und Zucker und besitzt eine ernährungstechnische Bedeutung vor allem im Hinblick auf die Zufuhr von Proteinen, Kalzium und Phosphor; Milcheis garantiert hingegen die Versorgung mit Kalzium und Proteinen, während Fruchteis in der Regel aus Wasser, Zucker und Fruchtmark besteht; anders als Eis auf Milchbasis hat es keine Proteine und Fette und besitzt folglich einen geringeren Energiewert.
Hinsichtlich der Hauptbestandteile von Eis ist zu sagen, dass die in ihm enthaltenen und aus der Milch und den Eiern stammenden Proteine (oder Proteide) aus Aminosäuren mit einem hohen biologischen Wert bestehen und als solche Aufgaben von grundlegender Wichtigkeit für die organischen Prozesse von Wachstum, Differenzierung und Erhaltung erfüllen.
Saccharose und Laktose sind leichtverdauliche einfache Zucker, die schnell aufgenommen werden und auf allen Niveaus sofort Energie verleihen. Darüber hinaus erlaubt die Saccharose die Zufriedenstellung der Lust auf Süßes und somit eines Geschmacks, der eine starke anziehende Wirkung auf den Menschen hat und wirksam zur Akzeptabilität und somit indirekt zum Nährwert der Ernährung selbst beiträgt. Handwerklich hergestelltes Speiseeis enthält nicht nur Saccharose, sondern auch mäßige Anteile von Glukose, Laktose und Fruktose: Da es sich bei Glukose und Fruktose um Einfachzucker handelt, benötigen sie keinen Stoffwechsel und stehen sofort als Energie zur Verfügung. Laktose begünstigt die Aufnahme von Kalzium durch die Knochen. Dieser Prozess ist vor allem für Kinder von nicht unbedeutender Wichtigkeit.
Der Kaloriengehalt von Eis hängt ab von den enthaltenen Lipiden und vom Zucker. Es handelt sich um Milchlipide, unter denen die kurzkettigen Fettsäuren (die von unserem Organismus schnell als Energiequelle genutzt werden können) und Ölsäure (ganz wichtig für die Muskeln) überwiegen. Die Lipide bestehen aus tierischen Fetten, d.h. Fette, die aus Milch, Sahne, Butter und Eiern gewonnen werden. Der Gehalt an Lipiden ist jedoch so (mengen- und verteilungsmäßig), dass sie leicht verdaulich sind.
Eis, und hier vor allem Kaffee- oder Schokoladeneis, ist eine wertvolle Quelle für Antioxidantien (Polyphenole). Die oxidationsverzögernden Eigenschaften von Fruchteis sind hingegen geringer: Die in diesem Eistyp vorhandene Ascorbinsäure (Vitamin C) durchläuft nämlich während der Produktion einen Oxidationsprozess und ist daher weniger wirksam im Kampf gegen freie Radikale. Vitamin C kann in unserem Organismus jedoch dank der Wirkung spezifischer Enzyme in eine aktive Form umgewandelt werden.
Gut ist auch die Zufuhr von Mikronährstoffen: Vitamin A, Kalzium, Phosphor und, vor allem im Schokoladeneis, Vitamin E.
Aufgrund seiner ausgewogenen Nährstoffzusammensetzung kann man Eis guten Gewissens als gesunden Ersatz für eine traditionelle Mahlzeit benutzen. Dank seines angenehmen Geschmacks kann Eis darüber hinaus psychosomatische Probleme der Nahrungsverweigerung (nervöse Magersucht) lösen.
Darüber hinaus kann der Verzehr von Milch und Eiern in Fällen gewährleistet werden, in denen diese Nahrungsmittel nicht gerne gegessen werden. Das in der Regel im Eiscafé verzehrte handwerklich hergestellte Speiseeis ist ein Produkt, das nie als echtes Nahrungsmittel anerkannt wurde, und dessen Rolle für die Ernährung oft vernachlässigt wird.
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